HISTOIRE

 

Le Crocus Sativus : un crocus hybride, domestique.

histoireLe Crocus Sativus découle du Crocus Cartwrightianus, un crocus sauvage qui était très probablement l’espèce cultivée pour la production du safran dans la Grèce Minoenne.

Les cultivateurs de l’époque sélectionnèrent des plantes dont les pistils étaient anormalement longs. Et par le biais de nombreuses hybridations (dans lesquelles d’autres espèces de crocus telles que les Crocus Thomasii et Crocus Pallasii ont pu être utilisées) le Crocus Sativus est apparu vers la fin de l’Age de Bronze.

 

 

Histoire et Légende

 

L’histoire du safran remonte à plus de 4 500 ans.

On ignore quel est le vrai berceau d’origine du safran : Moyen-Orient, Mésopotamie, Cachemire.

Il fut tout d’abord répertorié dans une référence botanique assyrienne du VIIème siècle avant J.C., rédigée sous Assurbanipal (roi d’Assyrie de 669 av. J.-C. à 627 av. J.-C.).

Il apparaît également dans le papyrus d’Ebers (*) qui est le plus ancien traité médical connu, datant de 1550 avant Jésus Christ, dans lequel il possède son propre hiéroglyphe. (confère la rubrique «Vertus»).

Le Crocus Sativus se répand très rapidement sur tout le pourtour du bassin méditerranéen, grâce aux marchands phéniciens.

 

Dès l’Antiquité, la fleur de safran fait l’objet de nombreuses légendes.

  • Du fait de sa floraison subite et mystérieuse, les grecs lui prêtent une origine divine : le jeune Crocos et son ami Hermès jouaient ensemble à lancer le disque. Au moment du lancer, Hermès fut ébloui par le soleil et son disque frappa Crocos au front d’une blessure mortelle. Là où le sang avait coulé, sortit de terre une belle fleur aux stigmates rouge sang, qui devint symbole de vie et de résurrection.

  • Les romains jonchaient de safran en poudre le sol des salles de banquets et de théâtres et même les rues, les jours de triomphe. C’est ainsi que 90 kg de safran furent utilisés pour la parade de la flotte de guerre, au temps de Ptolémée.

  • Michel-Ange a peint les fresques de la chapelle Sixtine avec un mélange de stigmates de safran, de blanc de travertin et de poudre d’ombre.

  • La légende veut qu’Alexandre aurait été arrêté dans sa conquête par le safran. Ayant installé son campement un soir sur une plaine dénudée du Cachemire, il fut surpris le lendemain matin de retrouver son armée isolée dans un océan de fleurs mauves. Croyant à un maléfice, il rebroussa chemin. Les cachemiri repoussèrent l’envahisseur sans combattre !

  • La fleur de safran est symbole de pureté pour les assyriens qui la font cueillir par de jeunes vierges ; les phéniciens la considèrent comme un objet de culte ; les bouddhistes comme une fleur sacrée.

 

Le safran aujourd’hui dans le monde

 

Production

L’Iran est le premier pays producteur de safran, depuis longtemps.

Le safran se cultive tout autour du bassin méditerranéen : Grèce, Maroc, Italie, Espagne. L’Espagne, qui fut un grand producteur de safran, tente aujourd’hui de relancer sa production. Elle reste néanmoins un grand importateur de safran iranien.

En France, la culture s’étendait sur de grandes surfaces, au Moyen Age. D’abord installée dans le sud, la production s’est répandue et étendue vers le nord, et principalement le Gâtinais. La culture du safran a quasiment disparu de notre pays au début du XXème siècle.

L’implantation de nouvelles safranières connaît un retour en force depuis une vingtaine d’années.

 

Différence de qualité suivant les pays.

Le pistil est un long filament d’abord blanc, suivi d’une zone jaune puis orangée et terminé par trois stigmates rouges. C’est la terminaison rouge des stigmates qui contient la plus forte concentration en safran. Le reste (qui peut représenter 20% du stigmate) n’a pas d’attrait aromatique, gustatif ou tinctorial.

Or, les méthodes d’émondage n’étant pas les mêmes, et, il arrive parfois que la totalité du pistil (donc les trois stigmates) soit conservé et commercialisé.

Le choix et les habitudes de séchage diffèrent également d’un pays à l’autre.

Au Maroc, le safran est séché au soleil, en Espagne au dessus d’un brasero.En France, on utilise des séchoirs électriques (fours ou déshydrateurs) qui permettent un contrôle rigoureux de la température et la maîtrise du taux d’humidité. Une température de séchage trop basse ou trop élevée influe sur la qualité du safran. Pour une bonne conservation, le safran doit être suffisamment sec sans être cassant.

 

Fraude – distinguer vrai et faux safran

Comme tout produit rare et cher, le safran fait des envieux.

La fraude se niche à tous les niveaux.

Appellations trompeuses : le colchique est aussi appelé « safran des prés », le curcuma : « safran des Indes », le carthame : « safran bâtard ».

Contenus douteux :

  • Sur le safran en pistils : des extraits de plantes se présentant sous la forme de filaments de couleur rouge orangée sont vendus sous le nom de safran ; il s’agit, par exemple, de pétales de carthame ou de souci séchés.
  • Sur le safran en poudre : la fraude est beaucoup plus répandue, et plus difficile à déceler. Il est courant de le remplacer par d’autres épices en poudre ou d’ajouter de la brique pilée.

 

Analyse du safran par laboratoire

La norme NF V32-120 définit le safran en tenant compte notamment de 3 paramètres :

  • la crocine : elle détermine l’intensité de la couleur
  • le safranal : il détermine l’arôme
  • la picrocine : elle détermine l’amertume

Cette analyse est peu utilisée par les safraniers, et la norme reste inconnue des consommateurs.